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从酸奶、酱油，甚至泡菜、臭豆腐……我们在生活中吃了很多发酵食品。这种食物有着悠久的历史。然而，对其微生物组成、营养特性及对人体健康影响的研究仍在探索和积累中。也有越来越多的问题浮出水面。例如，发酵食品是否含有活微生物？发酵食品和益生菌食品一样吗？发酵食品中的微生物会影响肠道菌群吗？发酵食品对健康有益吗？

近日，《自然评论胃肠病学与肝病学》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）发表了关于发酵食品的国际共识声明。共识指出，发酵食品约占人类饮食的三分之一。通过对现有科学资料的回顾和专家组讨论，共识对发酵食品、益生菌的关联和区别给出了统一的定义，并明确了其安全风险、健康益处和营养特性。

截图来源：Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology

这一共识来自国际益生菌和益生元科学协会 (ISAPP)，由来自微生物学、食品科学与技术、家庭医学、生态学、免疫学和微生物遗传学领域的 13 位跨学科专家共同撰写。

哪些是发酵食品？

共识将发酵食品和饮料广义地定义为：“通过所需的微生物生长和食品成分的酶促转化制成的食品。” （通过所需的微生物生长和食物成分的酶促转化制成的食物。）

这个定义是指在发酵食品的生产过程中存在活性微生物（但食用时不一定含有活微生物，例如烘焙过程、啤酒和葡萄酒的生产过程等会灭活/去除活的微生物），仅通过活性酶制成的食品还不足以被视为发酵食品；同时，对食品腐败进行严格区分——食品腐败过程中微生物的生长和酶促反应是自然发生的，不受控制。常见的发酵食品见下表。

▲常见的发酵食品。 （信息来源：参考资料[1]，制表：医学新观点）

仅使用发酵成分配制的食品，或添加了微生物的非发酵食品，或经过化学加工且未发酵的腌制蔬菜和水果，均不被视为发酵食品。

发酵食品和益生菌食品的区别

共识指出，不应混淆发酵食品中的益生菌和活微生物。发酵食品只有在食用时保留了活的微生物，并且这些活微生物的确切种类和含量才能被确定，才能被认为是益生菌，这些活微生物在科学研究中已经被证明具有健康益处。细菌食物。

共识提醒，目前市面上销售的大部分发酵食品都不属于“益生菌发酵食品”的范畴。大多数发酵食品和饮料中包含的微生物群落通常缺乏明确的类型，波动很大，它们的潜在健康益处通常未被证实。

此外，还有一些发酵食品声称含有益生元——益生菌的“食物”。一些乳制品和谷物在发酵过程中可以形成具有益生元活性的胞外多糖。一些发酵食品和饮料也可能同时含有活微生物和益生元。但是，如果它们的健康益处尚未得到证实，这些食品也不属于合生元（以益生菌和益生元为主要成分的组合制剂）食品。

图片来源：123RF

发酵食品对安全和健康的影响

共识指出发酵中常用的乳酸菌、酵母菌和丝状真菌均无致病性。用安全原料制成的发酵食品很少引起肠胃炎。虽然对安全性没有直接影响，但奶酪、香肠等发酵食品中的乳酸杆菌、肠球菌和葡萄球菌都可以携带可传播的抗性基因。

在健康益处方面，该研究的主要作者、加州大学戴维斯分校的 Maria Marco 教授说：“很多人认为发酵食品对健康有益——也许这是对的，但它证明了科学研究关于发酵食品的好处的研究是有限的。”

共识指出，目前人类对发酵食品健康益处的临床研究主要集中在酸奶和发酵乳制品上。研究表明，喝酸奶与减少肥胖因素（BMI、腰围）、2型糖尿病和心血管疾病有关。这些证据大多基于流行病学研究和人口研究。

另一方面，从力学的角度来看，发酵食品也有影响健康的“潜力”。例如，它可以促进食物营养素的转化，代谢产生生物活性化合物进而影响肠道和全身功能，调节肠道菌群的组成和活性，调节免疫系统，从而有益于健康。

多项人体研究表明，发酵食品中的微生物可以在胃中存活并到达结肠。根据个人的饮食习惯，发酵食品相关的乳酸菌可暂时构成结肠菌群的0.1%-1%，在肠道菌群中也占有相当比例。虽然这些微生物不太可能长时间留在肠道内，但众所周知，某些发酵食品中的微生物在胃肠道中具有代谢活性，短期定植可能足以带来有益的代谢产物，抑制肠道病原体和提高肠上皮调节作用。经常摄入相关食物会增强这种效果。人口研究和随机对照试验也表明，发酵食品也会影响肠道微生物的组成。综合来看，消化道也与人体免疫系统息息相关。

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